Andere manieren om je Côte à l'os te presenteren

1. Reverse searing – Voor een perfecte korst en sappig vlees

Methode: Eerst in de oven, daarna in de pan of op de barbecue
Ideaal voor: Wie houdt van een gelijkmatige garing met een mooie, krokante korst

Stappen:

• Haal het vlees uit de koelkast zodat het op kamertemperatuur komt. Kruid royaal met peper, grof zout en eventueel een beetje lookpoeder.

• Verwarm de oven voor op 55°C. Leg het vlees op een rooster boven een ovenschaal en laat het langzaam garen gedurende 1 uur.

• Laat het vlees 5 tot 10 minuten rusten onder aluminiumfolie.

• Verhit een gietijzeren pan, grill of barbecue tot die gloeiend heet is en schroei het vlees aan elke kant 2-3 minuten dicht, zodat er een mooie korst ontstaat.

• Laat opnieuw even rusten, snij tegen de draad in en werk af met fleur de sel en een klontje boter.

2. Traag gegaard in ossenvet – Diepe smaken en boterzachte textuur

Methode: Pan en oven, confitbereiding
Ideaal voor: Liefhebbers van rijke smaken en ultramals vlees

Stappen:

• Smelt voldoende ossenvet in een pan of ovenschaal.

• Kruid het vlees licht en laat het langzaam garen in het vet op 90–100°C in de oven, tot een kerntemperatuur van ongeveer 50°C.

• Haal het vlees uit het vet, laat het uitlekken en laat het even rusten.

• Schroei het daarna kort aan op hoog vuur in een pan of op de barbecue tot er een goudbruine korst ontstaat.

• Serveer met lookboter of een mosterdsaus op grootmoeders wijze.

3. Op z’n Braziliaans – Churrasco-stijl met lookolie

Methode: Eerst op de barbecue, daarna rustig garen in de oven (of omgekeerd)
Ideaal voor: BBQ-fans en liefhebbers van rokerige, krachtige smaken

Stappen:

• Marineer de côte à l’os met grof zeezout, lookolie, een beetje limoen en paprika. Laat minstens 2 uur rusten.

• Grill het vlees op een houtskoolbarbecue zodat er een korst ontstaat (ongeveer 2–3 minuten per kant).

• Gaar het daarna verder in de oven op 110°C, tot de gewenste kerntemperatuur bereikt is.

• Laat het rusten onder aluminiumfolie en snijd in dikke plakken, zoals bij picanha.

• Werk af met een scheutje lookolie of een lepeltje chimichurri net voor het serveren.